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番茄冰淇淋的研制

2019-03-13 02:13:10

冰淇淋的种类很多,但绝大多数都是以牛奶为主要原料,以蔗糖、增稠剂、稳定剂、鸡蛋等为辅助原料。这类冰淇淋的脂肪、蛋白质及糖含量丰富,属高能食品,但口味单调,维生素及矿物质含量不是很充足,尤其是维生素C、类胡萝卜素、纤维素含量低。生产番茄冰淇淋,既可实现动植物食物的营养互补,使其营养全面化,又可使产品具有独特的色、香、味,更受消费者欢迎。为此,笔者进行了番茄冰淇淋研制,取得了较好的效果。

1 材料与方法 材料:全脂淡乳粉(一级),白砂糖(广西产,一级),新鲜番茄(市场采购),明胶(食用级,14?

番茄冰淇淋的研制

,河北保定生产),CMCNa,柠檬酸(黄石柠檬酸厂生产),淀粉(武汉淀粉厂生产),鸡蛋(市场采购)。

工艺流程:番茄筛选→清洗处理→热烫→打浆→杀菌→备用;

配料→杀菌→均质冷却→加番茄汁→老化→凝冻、充填→速冻

配方:番茄汁20%,全脂淡乳粉8%,棕榈油5%,白砂糖15%,淀粉3%,鸡蛋2%,复合稳定剂0.45%,单甘酯0.2%,柠檬酸0.15%,食盐0.07%。配量处理见表1。

表1 实验配方组成(%) 配方号 番茄汁 乳粉 淀粉 白砂糖 复合稳定剂 柠檬酸 单甘酯。(中国农产品加工 农业部站)

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